Proceso del tomate: elaboración de pastas y concentrados

tomate

El tomate es una planta originaria de América Central y del Sur, cultivada por los aztecas en México. A Europa llegaría junto otros cultivos muy importantes para nosotros como el maíz o la patata a principios del siglo XVI con los viajes de Hernán Cortes y Cristobal Colón fruto de los intercambios comerciales con el Nuevo Mundo.

En Europa tuvo una gran acogida y desde ahí se introdujo en otras partes del mundo. Tanto es así que actualmente son diversas las variedades cultivadas en los climas templados del planeta y en invernaderos.

Según la publicación de Tomato News de septiembre de este año, de los 38 millones de toneladas producidas en el mundo en 2020, 2,7 millones fueron procesados en España. Ello sitúa nuestro país en cuarta posición del ranking mundial solo por detrás de Estados Unidos, Italia y China. En Maquinaria Conservera Tomás Guillén SL somos especialistas en este sector y tenemos mucha experiencia en proyectos de este tipo.

La realidad es que el tomate es un producto que ofrece una gran versatilidad: pueden consumirse frescos o procesados (pelados, cubiteados o triturados en conserva), en zumos, polvo, etc.  Hoy no obstante queremos centrarnos en la pasta de tomate ya que, además de venderse al consumidor final, esperamos un incremento aún mayor de su demanda en el sector industrial (utilizándola como base para otros productos como salsas o kétchup).

Desde la floración, el tomate adquiere su tamaño completo en 6 o 7 semanas y a los 12 días termina su maduración. Es importante que la materia prima llegue al lugar de destino en el menor tiempo posible para obtener un producto final óptimo. 

En los siguientes apartados haremos un breve repaso de manera muy simplificada de las fases de elaboración de pastas y concentrados de tomate.

Tras su recogida, los tomates se descargan en balsas y se lavan por inmersión. Para aumentar la circulación del agua en este primer lavado se pueden incluir palas o aire comprimido. Después suelen enjuagarse mediante sistemas con duchas de aspersión para terminar de eliminar restos de residuos, microrganismos, polvo o larvas.

Tras la lavadora, una cinta de previa tría permite eliminar de forma manual suciedad, ramas, piedras, hojas o tomates no aptos. Como segunda opción, también cabe la posibilidad de implantar en las líneas detectores ópticos para realizar esta labor de forma automática.

Aunque el producto sujeto de esta publicación no es el tomate pelado, nos gustaría hacer una breve mención a las dos formas de hacerlo. Una de ellas es el pelado enzimático (o químico, mediante la utilización de sosa caliente a concentraciones muy elevadas o ácidos). La segunda es el pelado termo físico. Con esta segunda opción, el tomate se somete a cambios de presión y temperatura que permiten la liberación de la piel.

Volviendo de nuevo a los concentrados, una vez los tomates han sido lavados y seleccionados es necesario triturarlos. Los trozos resultantes se bombean entonces a un intercambiador de calor para proceder a la inactivación enzimática. Dicho momento es crucial en el proceso de transformación del tomate, ya que permite obtener productos estables microbiológicamente. De no hacerlo, las reacciones enzimáticas podrían afectar al valor nutritivo o a las propiedades del producto final. Este proceso se conoce como cold break (entre 65ºC y 75ºC) o hot break (entre 85ºC y 100ºC).

La pulpa resultante se bomba entonces a las pasadoras, que se encargan de descomponer el producto, de quitar la piel y las semillas y de extraer el zumo restante de la pulpa. El tipo más común es el de palas. En muchas ocasiones suelen ser dobles. Al primer cuerpo se le llama pulper y al segundo finisher. Es de hecho el calibre del finisher el que determinará la textura de la pasta resultante.

Tras ello, es necesario terminar de concentrar la mezcla por evaporación. Hay dos métodos para hacerlo: en depósitos de vacío con agitadores y camisa de vapor llamados bolas de evaporación o en evaporadores continuos de varios efectos. Dichos evaporadores suponen un gran aprovechamiento del vapor y permiten controlar los grados brix. La escala Brix sirve para medir la fracción de azúcar contenida en un líquido. De este modo, hablaremos de puré de tomate entre 5 y 12º Brix, de pasta de tomate entre 12 y 18º Brix y de concentrado de tomate a partir de 18º Brix.

Una vez se obtiene la textura deseada con el evaporador, es necesario esterilizar el producto. Este proceso suele hacerse en esterilizadores tubulares, en el que se somete el producto a temperaturas alrededor de 100-110ºC mediante circuitos de tuberías coaxiales para disminuir la población de bacterias.

Por último, la pasta esterilizada se llena automáticamente en caliente en botes que previamente han sido a su vez esterilizados con vapor. Tras el cierre y antes de pasar al fin de línea, es necesario enfriar botes mediante aire o agua. Aunque las latas sean el envase preferido para la pasta de tomate, también se utilizan envases de cartón, bolsas asépticas (esta vez el llenado se realiza a temperatura ambiente), tubos, pouches o tarros. No dude en contactar con Maquinaria Conservera Tomas Guillén SL si tiene alguna duda sobre el proceso del tomate o sobre la maquinaria necesaria y estaremos encantados de asesorarles.

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